Датский пчеловод Торд Мариус Лорентсон делится опытом:

1 варка

В первый раз я попробовал варить мед в 2004. Один мой приятель, который уже имел опыт медоварения, хотя и не был пчеловодом, обещал мне помочь, и в ноябре 2004 года мы  приступили к делу.
Мы подготовили 3 баллона, довели до кипения примерно 10 кг пчелиного меда для каждого из баллонов и смешали его с большой порцией хмеля. Кроме этого, в один из баллонов мы добавили отвар можжевеловых ягод, в другой – отвар корицы, а в третий – отвар гвоздики.

Мы дали возможность смеси настояться в течение суток и на следующий день добавили дрожжи для портвейна в 2 баллона и дрожжи для шерри в третий баллон. Кроме того, в каждый из баллонов бы добавили небольшой пакетик специальной соли для улучшения брожения. 
Процесс брожения продолжался до 30.10.2005, когда мы аккуратно перелили мед в другой баллон (используя резиновую трубку) и добавили стабилизатор для прекращения брожения.
23.11.2005 перелили мы мед еще раз и добавили специальное средство для облегчения удаления осадка.
7.06.2006 мед был разлит по бутылкам. Дегустация показала, что мед имеет прекрасный вкус, и мы оба остались очень довольны.
Осадок из трех баллонов был слит в один баллон. Мы дали ему отстояться и разлили по бутылкам 22.09.2006.
9.09.2005. Первая дегустация показала многообещающий результат.

Во время переливания происходит добавление стабилизатора

Пустые баллоны освобождаются от осадка и моются

Мы измерили процент спирта. После того, как мед некоторое время постоял в стакане, осадок стал хорошо заметен

Начинаем разливать мед по бутылкам

Продолжаем разливать по бутылкам

Бутылки укладываются для хранения
 

Слитые вместе остатки меда разливаются по бутылкам 22.09.2006

Заключение
От начала приготовления меда до того дня, когда последний мед был разлит по бутылкам, прошло 1 год и 10 месяцев.
Это еще раз доказывает, что медоварение – длительный процесс
Одна из причин, почему это заняло такое длительное время – низкая температура в помещении (зимой около 0°С), замедляющая процесс брожения. Такая низкая температура является, однако, преимуществом в процессе отстаивания и очистки.
Несмотря на то, что мы использовали различные пряности для каждого из 3 баллонов, разница во вкусе не велика.
В общем и целом первую попытку можно расценить как вполне успешную. Я многому научился от моего приятеля, а он получил много бутылок меда.

Подпись автора

Он не требует, чтобы мы размышляли о Нем, только чтобы мы вообще размышляли. /Сэр Теренс Дэвид Джон Пратчетт/

Торд Мариус Лорентсон делится опытом:

3 варка

В начале сентября 2006 года я купил 6 литров экологического сока и начал варку третьей порции меда. Сделанный с добавлением яблочного сока мед, который мы получили возможность попробовать на курсах медоваров, был очень сухим и несколько напоминал белое сухое виноградное вино. Для варки такого меда нужно было использовать экологический яблочный сок, который не содержит консервантов, замедляющих брожение.
Однако в середине сентября того же года я пришел к мысли, что вместо дорогого экологического сока мог бы с тем же успехом  попробовать сделать мед на основе яблок-падунцев из моего собственного сада.
17-09-2006 - Приготовление закваски. 4 л воды наливается в баллон, 500 г меда кипятится с ½ литра воды и заливается в баллон, добавляется пакетик дрожжей для портвейна. Из яблок удаляется поврежденные части и сердцевинка. Яблоки кипятятся до пюреобразного состояния.  18-09-2006 - Охлажденное яблочное пюре добавляется в баллон. Добавляется 50 мл лимонного сока. 8,5 кг меда кипятится в 1 л воды, охлаждается и заливается в баллон. Добавляется вода до 20 л, что, видимо, было ошибкой. Яблочное пюре в баллоне постоянно поднималось наверх во время процесса очень интенсивного брожения, и в баллоне не было достаточно свободного места. Использование газоотводной трубки уже в начале процесса брожения также являлось совершенно излишним, так как поднимающееся наверх яблочное пюре постоянно забивало трубку. 
Я попытался размешивать яблочное пюре, но оно поднималось наверх опять и опять, так что пришлось перелить содержимое баллона, чтобы удалить часть яблок.
21-09-2006 - Содержимое баллона процеживается, чтобы удались большую часть яблочного пюре. Теперь в баллоне оказалось больше свободного места, и процесс брожения стабилизировался.
28-09-2006 - Добавляется немного лимонной кислоты.
17-10-2006 - Баллон доливается до 21 л.
24-10-2006 - Содержимое баллона опять переливается и процеживается, и баллон доливается водой до самого верха. Процесс интенсивного брожения возобновляется. Это привело к тому, что газовая трубка несколько раз забивалась и ее приходилось прочищать.
23-11-2007 - Брожение практически прекратилось, так что содержимое баллона осторожно переливается с помощью резиновой трубки. Однако даже после переливания мед содержит достаточно большое количество остатков яблочного пюре. Дегустация показала, что мед имеет хороший сухой слегка кисловатый вкус. Я принимаю решение добавить 900 г меда.

Яблоки варятся до пюреобразного состояния

½ кг меда кипятится с ½ литра воды для приготовления закваски

Яблочное пюре добавляется в баллон с закваской

Пробка вылетела из баллона. Пюре забило газоотводную трубку

Содержимое баллона переливается и процеживается через сито

Так выглядит содержимое баллона во время переливания

Газоотводную трубку пришлось несколько раз прочищать

Остатки яблочного пюре больше не поднимаются.

Подпись автора

Он не требует, чтобы мы размышляли о Нем, только чтобы мы вообще размышляли. /Сэр Теренс Дэвид Джон Пратчетт/

Борнхольмский медовый «сюп»

Борнхольм – остров, который расположен в некотором отдалении от остальной Дании. От Борнхольма до Калининграда чуть ли не ближе, чем до западной части Дании. Язык, на котором говорят борнхольмцы, вроде бы и датский, только уж очень похож на шведский.
Борнхольмцы с давних времен имеют свои собственные традиции и обычаи, и одна из них – это пить на Рождество медовый «сюп». Приготовить его довольно легко. А вот можно ли заменить в рецепте шнапс на водку? Не знаем, не пробовали.
 
Возьмите 1 бутылку (0,75 л) обычного шнапса и 1 банку (450 г) пчелиного меда.
Мед должен быть жидким, поэтому затвердевший мед нужно слегка подогреть. К меду, постоянно помешивая, добавить немножко шнапса. Помешивание нужно продолжать до тех пор, пока мед полностью не растворится (это вполне может занять довольно длительное время). После этого добавить остатки шнапса, перелить в графин и оставить на несколько дней для настаивания.
Особенно хорошо использовать для такого «сюпа» пряный мед с ярко выраженным вкусом и запахом. Ну, а если такого под рукой не имеется, то можно добавить 1 децилитр коньяка.
 

Подпись автора

Он не требует, чтобы мы размышляли о Нем, только чтобы мы вообще размышляли. /Сэр Теренс Дэвид Джон Пратчетт/

Классическое медовое пиво
(с сайта http://alcofan.com/ )

При соблюдении всех правил домашнее медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом, легкими оттенками хмеля, пышной пеной и горчинкой в послевкусии. Вкус сложно сравнить с другими напитками, нужно хотя бы раз попробовать.

Методика приготовления пива из меда проще традиционного пивоварения, поскольку не требует осахаривания солода (вообще не используется).

Изложенный ниже рецепт разработан на основе технологии, предложенной в книге «Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», проф. Т. Цесельский, 1906 г. Уточнены характеристики хмеля и дрожжей, добавлен этап карбонизации и выдержки.

Ингредиенты:

мед – 1 литр;
вода – 8 литров;
хмель (альфа кислотность 4,5%) – 10 грамм;
пивные дрожжи (верхового брожения) – 5 грамм.

Желательно использовать свежий цветочный или гречишный мед. Количество хмеля приблизительное и зависит от желаемой горечи. Если опыта в пивоварении нет, ориентируйтесь на пропорции и альфа кислотность в рецепте, будет горечь чуть ниже средней (на мой вкус). Подходят только пивные дрожжи, на хлебопекарных или спиртовых получится брага, а не пиво.

Дрожжи верхового брожения можно заменить дрожжами низового брожения, но тогда придется поддерживать температуру (10-й этап) в диапазоне 5-16°C.

Чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, все использующиеся инструменты и емкости нужно предварительно простерилизовать в кипятке или другим способом.

Рецепт медового пива

1. При необходимости довести засахарившийся мед до жидкого состояния: поставить банку на 25-40 минут в тёплую воду.
2. В емкости для варки (рекомендованный объем для пропорций в рецепте минимум 15 литров) закипятить 8 литров воды.
3. Медленно влить в кипяток жидкий мед, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса, а частички меда не пристали ко дну или стенкам кастрюли.
4. После полного растворения меда измерить первоначальный объем сусла (запомнить или поставить метку на внешней стенке кастрюли).
5. Кипятить медовый раствор 60 минут без крышки на равномерном огне, постоянно снимая пену.
6. Долить кипяченую воду до начального объема, компенсировав потери на испарение. Добавить хмель, перемешать.
7. Варить еще 60 минут. Первые 30 минут не снимать пену, чтобы сусло лучше впитало хмель. В последние полчаса варки пену можно удалять. Влить кипяток, доведя объем до начального значения.

В итоге общее время варки составляет 2 часа после закипания: 1 час только сусло, еще 60 минут – вместе с хмелем.

8. Как можно быстрее (чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами) охладить медовый раствор до 18-22°C. Если специального оборудования для пивоварения нет, можно погрузить кастрюлю в ванную с холодной водой или льдом.
9. После охлаждения перелить сусло в бродильную емкость, предварительно профильтровав через стерильную марлю для удаления остатков хмеля. Минимум 20% объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Добавить разведенные согласно инструкции на этикетке пивные дрожжи (в этом рецепте верхового брожения), перемешать.
10. Бродильную емкость перенести в темное помещение (накрыть) со стабильной температурой 24-25°C. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить на 7-9 дней.

Пластиковая бродильная емкость с заводским гидрозатвором

Активное брожение начнется через 8-12 часов и будет продолжаться до 5-ти дней, затем интенсивность спадет, а через 7-9 дней и вовсе прекратится: гидрозатвор перестанет выделять газ, пиво станет светлее, на дне выпадет слой осадка.

11. В бутылки для хранения (пластиковые или стеклянные) добавить по 1 чайной ложке меда, декстрозы или сахара (самый плохой вариант) на каждый литр объема. Это нужно карбонизации – насыщения напитка углекислым газом в результате повторного брожения. Благодаря карбонизации появится густая пена и улучшится вкус.
12. Слить медовое пиво с осадка через трубочку в подготовленные бутылки (не доливать 2 см до горлышка) и герметично закрыть.
13. Наполненные бутылки перенести в темное помещение с температурой 20-24°C и оставить на 10-12 дней.
14. Пиво из меда готово, но напиток еще слегка резкий и горький. Для улучшения вкуса следует поставить его на созревание в холодильнике или подвале на 25-30 дней.

Цвет зависит от вида меда, на фото пиво из гречишного

При температуре 3-16°C срок годности 5-6 месяцев, открытую бутылку лучше выпить в течение суток.

Подпись автора

Он не требует, чтобы мы размышляли о Нем, только чтобы мы вообще размышляли. /Сэр Теренс Дэвид Джон Пратчетт/

Наверно, тут: винные дрожжи купить и тут: винные дрожжи купить

Наверное, что-то типа таких: http://www.vinogradisad.ru/shop/CID_17.html

Отредактировано sshmmv (Понедельник, 31 октября, 2016г. 21:12:18)

Подпись автора

Он не требует, чтобы мы размышляли о Нем, только чтобы мы вообще размышляли. /Сэр Теренс Дэвид Джон Пратчетт/